Відкриваєте власний заклад? Важливі нюанси при проектуванні професійної кухні

Проектування професійної кухні – це дуже відповідальне завдання, від правильного вирішення якої багато в чому залежить успіх бізнесу. Неправильно розміщене технологічне обладнання або лінія роздач можуть стати справжньою катастрофою для співробітників закладу, розчарувати відвідувачів. Тому важливо пам'ятати, що дрібниць тут немає, а професійний підхід до проектування – єдине оптимальне рішення.

Проектування комунікацій

Важливо пам'ятати, що професійне кухонне обладнання надзвичайно вимогливо до електроживлення. Електрична плита на кілька конфорок, витяжний зонт, духові шафи, холодильники та інша сучасна техніка, володіють солідною потужністю, це варто врахувати при розрахунку електричних мереж. При проектуванні підраховують максимальну сумарну потужність всіх електроспоживачів, до якої додають 20-25% про запас. Так визначається переріз, тип ввідного кабелю, внутрішньої проводки, а також характеристики автоматики. Втративши цей момент, можна «потрапити» на переробку проводки, яка, після завершення всіх робіт, обійдеться дуже дорого, займе чимало дорогоцінного часу. Не варто забувати про кількість розеток, їх розміщення, а також про освітлювальні прилади.

Не менш важливим є питання водопостачання, каналізації. Навіть якщо в цеху буде встановлена лише одна ванна мийна 2 х секційна, потрібно приділити час розрахунку діаметра підвідних труб холодної, гарячої води, а також продуктивності стічної системи. Якщо гаряче водопостачання автономне, то завдання ускладнюється ще оптимальним підбором водонагрівача, електричного або газового.

Але самі продумані комунікації будуть не в радість, якщо випустити з уваги такий відповідальний момент як вентиляція. Припливно-витяжна система розраховується не лише за об'ємом приміщення, але і з урахуванням працюючого в ньому обладнання, а також знаходяться всередині людей. Якщо ваше кафе або ресторан знаходиться в житловому будинку або офісному центрі, подбайте про те, щоб обладнання було як слід обесшумлено, а відведення повітря з кухні здійснювався згідно з нормами, в стороні від вікон, балконів. Чи варто говорити про те, що кожен стіл виробничий повинен неодмінно потрапляти в зону дії витяжок.

Підбір обладнання: лінія роздач, мийка для їдальні

Вибір професійного обладнання для кухні – це велика тема, якої присвячені цілі книги. Сьогодні, коли навіть марміт може мати десятки виконань, потрібно ретельно продумати призначення, функціональність і габарити кожного пристрою. Буває так, що обладнання необхідної продуктивності, габаритів немає в каталогах готової продукції виробників і їх доводиться виготовляти під замовлення. Не проблема, адже вітчизняні компанії, такі як PromTime, мають величезний досвід створення техніки за індивідуальними проектами, характеристики якої не поступаються імпортним аналогам. Плита, холодильник або проста візок шпилька можуть мати не лише різні технічні параметри, але і ексклюзивний дизайн.

В професійній кухні все, що знаходиться в зоні приготування їжі, повинно відповідати санітарним та пожежним нормам. Тому, щоб вам не говорили, найкращі матеріали для таких речей як полиця для сушіння посуду, обробний стіл, візки – це нержавіючі сталі спеціальних харчових марок. Таке рішення не тільки гігієнічно, але також дуже надійно, адже при правильній експлуатації будь кухонна техніка або меблі з такої сталі служить довгі роки навіть при самих екстремальних умовах.

Не потрібно економити на меблів – столи з нержавійки повинні бути спеціалізовані для роботи з різними видами продуктів. Компанія PromTime може запропонувати спеціалізовані варіанти:

• для роботи з м'ясом, птицею;
• для риби, морепродуктів;
• для овочів, фруктів;
• для роботи з тестом.

Так, не забудьте про правильне розміщення столів у приміщенні – якщо стандартні розміри вам не підходять, то цілком можливо замовити все строго під ваш розмір. Єще один нюанс – все обладнання, яке можна розібрати, повинно проходити в дверні отвори вашого приміщення, якщо ви не плануєте розширення дверей з-за якого-небудь холодильника або столу.

Будівельна частина

Всі приміщення, в яких готується і зберігається їжа чи сировину для її приготування, повинні відповідати прийнятим нормам. У вашій кухні, їли на ній працює багато людей, неодмінно повинен бути аварійний вихід. При виборі оздоблювальних матеріалів треба спиратися на вимоги функціональності, безпеки, простоти обслуговування. Модна плитка на підлозі виглядає чудово, але якщо на ній будуть ковзати ноги, то це коли-небудь закінчиться нещастям. Підлоги повинні бути практичними, витримувати, коли за ним багато разів у день проїде візок для дек. Согласитесь, дорогой кафель для кухонь жилых домов – это не совсем то, что может гарантировать стойкость к истиранию колесами или к падению чугунной сковороды.

Лучше всего, когда все помещения кухни и зал для посетителей находятся в одном уровне, но даже если это не так, то сегодня проблема решается без особых проблем. Чтобы не заставлять персонал бегать по лестницам с подносами, современные кухни оснащают специальными лифтами.

Не забувайте про перекриттях – деякі види кухонної техніки експертного рівня мають значну масу. Якщо у вас планується установка великого холодильника, то не забувайте, що потрібно враховувати його масу в завантаженому продуктами вигляді, а не зазначену в паспорті виробником.

Напоследок нужно сказать, что даже если вы всю жизнь проработали в общепите и знаете профессиональные кухни как свои пять пальцев, не пытайтесь самостоятельно что-либо проектировать. Специалисты, работающие в этой сфере, всегда сделают проект лучше и помогут сэкономить вам время и деньги. Вы вполне можете участвовать в процессе, выдвигая свои требования к оборудованию, его расстановке – совместная работа такого типа всегда максимально продуктивна.